开封的汤文化

    自古以来，汤都是饮食中的重要组成部分。只是在唐代以前，统称羹而不称汤。开封人对汤的重视，从《东京梦华录》中的一句“换汤斟酒”即可见一斑。至于旧时开封的普通百姓，干脆把吃饭就说成喝汤。比如两个熟人见面，寒暄话中最常见的一句就是：“喝罢汤没有？”在乡村，质朴善良的村民们碰上过路的陌生人，也总是热情相邀：“来家喝汤吧？”

 

    为什么旧时百姓们把饭都称为汤呢？我想原因不外乎二：一是汤在饭中的位置重要，二是百姓们穷，粮食不足，做饭时就多对些水，用来充饥吧。随着社会进步，人民生活水平提高，把饭称汤的人越来越少了。虽然如此，居家过日子，每顿饭还是少不了汤。无论饭菜档次如何，没有汤就觉得这顿饭吃得不滋润。一桌宴席，最后不上一碗用以解酒提神的“三狠汤”，似乎就算不得圆满。

 

    先说百姓家的汤。百姓家的汤，品种之多，数不胜数，谷类，豆类，蔬菜，皆可入汤，但用得最多用得最广的，当属小麦面粉。最省时省事也最普遍的汤，是单纯以小麦面粉为原料做的汤，称为面汤，也叫甜（这里的所谓甜，并非指糖的甜味，而是指不放盐也不放糖）汤。做这种汤也不称“做”而称“搅”，为何称搅呢？因为在制作时，第一道工序是把干面对上水，用筷子不停搅拌，搅出面筋来，稍晌（即搁置）一会儿，待锅里的水滚了（也叫开了，即指达到沸点），把事前搅好的面糊，徐徐下入锅内，入锅后还要不住地搅，使面筋不致粘结成块，而成穗状，又称面穗。这种汤喝起来滑爽可口，且有小麦特具的甘香。母亲用它喂孩子时，把面穗送入孩子口中时常说：“来，喝面鱼儿。”面粉除了单独做汤以外，与菜结合，称为咸汤，与绿豆结合，则为绿豆汤，与豇豆结合叫豇豆汤。绿豆、豇豆、小豆，是入汤最多的三种豆。其他豆，如黄豆、黑豆、豌豆等，就极少用来做汤了。小米汤，大米汤，江米汤等，一般就用不着面粉了。咸汤如果不用面粉，只能算是菜汤了。上个世纪60年代初的“困难时期”，因粮食紧张，到处都是“瓜菜代”，笔者在一处工地劳动，有一顿喝了7碗菠菜汤，拉稀拉了一裤子。

 

    再说在市面上卖的大众化的汤，名目繁多，味道各异。羊肉汤，羊双肠，全牛汤，胡辣汤，豆沫，鸡血汤等等等等，各有千秋。

 

    十多年前有位60年代初期支边到青海去的朋友来家小叙，他说此次回汴，一是省亲，二是为了喝寺门的羊肉汤。我纳闷：青海是产羊大省，你居然喝不到羊肉汤？他苦笑道：“不一样，不一样啊!夜里想寺门的汤，想得睡不着啊!”

 

    本人是有60余年老资格的“汤友”了，这位朋友对开封汤的依恋之情，自然深有体会。小时候家住西门里，石牌坊那儿有家卖牛肉汤的摊儿，一角钱一碗，红艳艳的辣椒油，逗人眼馋，一搭嘴，真是妙不可言。筷子上的汤汁滴到桌上，立即凝结成橘红色的半球状固体，渴完汤，全身都透着浓香，嘴唇上沾了厚厚的一层油，舍不得刮掉，半夜还在舔呢—那时家穷，这一角钱向妈妈要一次也很难啊。相国寺的胡辣汤，可以说叫人“过目不忘”：只见那盛汤人，把一只碗向空中高高抛起，然后拿起碗盛汤，木勺把粉条一勾，盛进碗里，趁其下滑时用勺背在碗沿儿一抿，将粉条切断，放下碗，再拿起一只碗抛向空中，第一次抛起的那只碗便落到手里，用以盛汤。抛起的碗高度可达殿脊，人们的眼睛顾得上空中顾不到锅里，看上一会儿，你不想坐下来喝上一碗？喝吧，眼福口福都管饱你。

 

    叫人“过口”不忘的胡辣汤是尉氏县张市乡一位马姓老人的汤。那是上个世纪８０年代中期，我参加市委宣传部组织的农村政治思想工作调查组，来到张市，调查组一行四人，早饭就喝马家的胡辣汤。那汤味辣得邪乎，香得出奇，一碗汤喝完，满头大汗，嘴上起泡，浑身每个汗毛孔都是舒坦的，叫人喝了还想喝。

 

    我这人喝汤还不大讲究。年轻时在宋门外的钢丝绳厂做工，早晨5点多钟，我们这帮上夜班的工友，带上馍到宋门里喝羊双肠汤。肠子里的粪便显然没洗干净，以至于汤色发绿，还可见羊屎蛋儿，我们这帮年轻人都不嫌脏，在路边一蹲，只把羊屎蛋儿用筷子挑出来，馍往碗里一掰，十冬腊月喝得满头大汗。呵呵，要搁现在，这样的汤锅开不几天就得关门。走南闯北，一出开封就别打算喝到羊双肠汤。它的香味怪异，用现在流行的说法可以叫做“另类”吧。外地朋友来开封，陪其吃饭时，我就带着卖关子的口气询问：要不要吃一种你们从来没有吃过的品种？对方当然愿意。于是我就带着朋友来到这种“另类”的汤锅跟前，让其先闻先看，再决定是吃还是不吃。有人掩鼻摇首，拉着我匆匆而逃；多数人在吃过之后则连声叫绝，如北京知名作家郑万隆、陈建功来开封时，当时我们《东京文学》编辑部的同志陪二位上街喝了羊双肠之后，二人啧啧称奇，兴奋得不得了。

 

    近两六七年，除了常见的羊肉汤、全牛汤、胡辣汤、羊双肠汤之外，驴肉汤倔起了好多家。最看好的是南关的一家，自行车总是停一大片，有道远的搭“面的”而来。看起来，在汤的竞争上，是越来越激烈了。

 

    在此，我以一个老“汤友”的名义向开各种汤锅的老板朋友们建个议：要想在激烈的竞争中立于不败之地，就要做到在经营中丢掉短视行为，要有长远打算，树立品牌意识；要挖掘传统的宝库，继承并发扬光大。质量和效益是不矛盾的，你口碑好了，吃家多了，你就名利双收了，何乐而不为呢？还有，在服务上，也需要开拓思路，比如，晚上想到街上喝汤，就很难。晚上的钱，你不想挣吗？在一些看似小事的问题上也要注意，比如喝羊肉汤、全牛汤、驴肉汤、羊双肠都离不了辣椒油，但多数汤馆，在这个事上不注意：辣椒面连用油炸一下都不肯，舀一勺撇汤油，往里边一搅就算完事。甚至有的辣椒面也是劣质品，为了好看，掺了过量的红色。还有的小事，比如要不要准备茶水，供“汤友”们喝完汤后润润喉咙？有的汤锅老板注意了，多数则没有。有的汤锅准备了泡菜，喝汤时可以利利嘴，但听说有少数老板把顾客吃剩的泡菜又倒回大盆里，给再来的顾客吃。这类事看似小事，其实体现了一种品位。开封是个什么样的城市？文化历史名城啊。我们要从小小一碗汤里，对得起我们的名城啊！