作者：孙润田
在中原崛起和旅游立省这个大的历史背景下，以北宋文化打造特色古城，是弘扬开封北宋饮食文化、打造文化旅游新品牌、占领市场实现发展的一个难得的机遇。
北宋时期的汴梁城，大街小巷“勾肆饮食……纵横万数”，把开封饮食推向“饮食衍衍、燔炙芬芬”、“有美皆备，无丽不臻”的鼎盛时期。这个时期的饮食文化，被视为中国饮食文化史上辉煌的里程碑。
今天，我们要弘扬北宋文化，重塑开封饮食文化的形象、新品牌。“他山之石，可以攻玉”，让我们先看看兄弟古城是怎样做好他们文化旅游的“吃”的：北京首创了经营清代宫廷菜的“仿膳”，其后经多次查阅清宫档案，研制出大批清宫菜，开了仿古菜先河；陕西西安，山东曲阜、济南，挖掘研制出一批仿唐菜和孔府菜；浙江杭州研制出一批仿宋菜，经专家鉴定，投入市场经营。
上世纪80年代初，我市就开始宋代饮食文化的探索，成立了宋菜研究小组，参与者有 河南大学历史系的教授、市博物馆的文博研究员、饮食行业的名厨大师，还有古建专家、书画家等，当时就研制出仿宋菜点50余款。杭州的同行闻讯后，便组团来到开封交流。1984年杭州就在市场上推出了仿宋宴席，在国内外产生了很大影响。看到杭州“火爆”的市场，我们便派员到杭州学习。1985年市政府为此专门拨款8万元，仅用一个月零三天，在又一新改建了一个100多平方米的仿宋餐厅。仿宋厅外画廊垂帘，厅内雕梁画栋、宫灯高悬，桌椅、餐具皆为宋式，四壁皆悬挂仿宋字画，顾客饮宴时，身着宋代服饰的“侍女”、“酒保”往来接待，钟鼓丝竹、名馔佳肴，一觞一咏，乐不可言。宴席推出后，轰动一时。后来由于种种原因，这些研制的菜点“刀枪入库，马放南山”。
现在，我省已经把“旅游立省”作为中原崛起的一项战略，我市也把旅游带动叫响北宋文化，打造北宋品牌作为开封发展的一项战略，新的机遇就在我们面前。
众所周知，餐饮业是旅游业的重要组成部分，在旅游业“吃、住、行、游、购、娱”六大要素中，“吃”排在首位，“游”是核心，只有吃好了才能游得好。品尝当地的名菜名点，无疑是一种饮食文化的享受。挖掘北宋饮食文化，让游客吃好、吃出文化，感受到开封饮食文化的魅力，就能更好地促进我市旅游业的发展。
（一）恢复成立北宋饮食文化研究的组织。上世纪参加过仿宋菜研究的名厨和专家仍有几位健在，要尽快发挥他们的作用，同时要吸收青年厨师加入其中，使研究工作后继有人。在宋菜宋点的研发上要不断挖掘出新。菜点的研发要以历史文献、档案材料等记述和文物资料为依据，按照“古为今用，推陈出新”的原则，取其精华，去其糟粕，切忌臆造。烹调方法上，尽量采用宋代已有的技法，但也要适当注入现代的科学方法。
（二）仿宋菜研制的同时，还要注意餐具与环境等方面的配合。餐具可采用仿宋官瓷等，使器皿与菜肴更加和谐。在餐厅建筑和环境方面，尽量使其符合宋代特有的风貌。在餐厅装饰上要采用仿古字画。在上菜程序、进餐方式以及服务员服饰等方面，也尽量与宋代接近或一致，使进餐者有身临其境的感受，从而得到物质与精神的双重享受。
（三）推出雅俗共赏的宴席、菜点。北宋时已形成“官、商、寺、民”饮食格局，今天也要适合不同层次的消费和需求。“官”，宫廷、官府肴馔，档次要高，要“雅”；“商”，社会酒楼要雅俗共赏；“寺”，推出素席、素宴；“民”，民间、民俗风味小吃。
（四）建立北宋美食文化广场。充分发挥我市名优小吃繁多的优势，适应我市旅游的发展。
（五）关注宋酒研制。要大力开发食用菊花基地，不仅可以推出各款式的菊花酒，弘扬北宋酒文化，还可以为研发、推广菊花系列食品提供原料。
（六）弘扬北宋茶文化。茶文化是饮食文化的组成部分，宋代茶肆林立，“斗茶”之风盛行。目前我市茶楼、茶庄如雨后春笋，势头正旺，要引导商家传承宋代经营模式。
（七）要充分发挥老字号的作用。老字号是挖掘、研究、经营宋菜宋点的主要载体。要进一步落实国家对老字号的政策、资金扶持力度。有实力的新型酒店也是经营宋菜宴席的生力军，不可缺少。
（作者为九届市政协委员，开封饮食有限公司党委书记、开封饮食文化博物馆馆长） |
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