——开封美食系列之八
作者：孙润田
汴京烤鸭是开封的传统美食，历史悠久。
早在北宋时期，炙鸭、烧鸭（均为烤鸭）已是汴京酒楼、市肆中的名肴。金破汴京之后，汴京的大批工匠艺人和商贾，随着康王赵构迁于建康（今南京）、临安（今杭州）一带，烤鸭这种美食又成为南宋民间和官宦之家的珍馐。南宋文人洪迈在《夷坚志》中就记载了擅长制作烤鸭的名厨、烤鸭高手王立，这是我国第一位见诸于书籍的烤鸭名师。元灭南宋，元将伯颜曾将临安的能工巧匠迁至大都（今北京），这样烤鸭制作技术又传到北京，烤鸭又成为北京宫廷和市肆的佳肴。
随着历史的变迁和发展，汴京烤鸭技术逐渐播及四方，各地又在此基础上进行改良和发展，形成了各自不同的风味和特色。明清时期，烤鸭技术发展到精美的程度，不但对烤鸭的工艺要求更精更细，而且对烤鸭所用鸭子也要求专门饲养，因而就出现了鹅鸭城、养鸭房、养鸭场等专门喂养鸭子的场所。清末民初，开封的又一村、山景楼等饭庄，都有自己的填鸭房，有专人饲养鸭子供饭庄使用。由于专门饲养的鸭子个大皮薄、肥嫩丰满，使烤出的鸭子色泽红润、皮脆肉嫩、丰腴醇香，而且肥而不腻，成了开封宴席上的珍品。
那么，烤鸭是如何烤制的呢？
制作烤鸭有挂炉烤和焖炉烤等方法。挂炉烤鸭是以果木为燃料，在特制的烤炉中用明火烤制而成的。果木的甜香沁入鸭体，使烤出的鸭子分外香美。烤炉是砖砌的，外方内圆，只有炉前壁中腰处留有一个长方形小门，炉内有铁横梁，鸭子入炉后就挂在梁上烤。炉门靠里的地方是一个烧柴用的小平台，炉下有槽，烤鸭时流出的油滴在油槽里，流入油桶。
焖炉烤鸭过去是用秫秸将烤炉的炉墙烧热，然后将鸭子放入炉内，关闭炉门，全凭炉墙的温度和热的柴灰将鸭子焖烤至熟。炉内的鸭子是否被烤熟，可根据时间、颜色、火力以及鸭子的重量变化来确定。挂炉烤时，还需要用烤鸭杆将鸭子从炉中取下，放在火上烧烤，以便使鸭子上色均匀。烤鸭腹内灌水，则是为了达到外烤里煮的目的，这也是汴京烤鸭外焦里嫩、美味异常的主要原因之一。烤鸭出炉后，放出腹内的水，再片鸭子。片时，可以皮肉不分，片片带皮带肉；也可以皮肉分开，先片皮后片肉，将片好的鸭肉装盘，即可上席食用。
烤鸭有多种吃法，通常是将烤熟的鸭子，趁热片成片，蘸甜面酱，加上菊花葱或葱白，用特制的荷叶饼（最好加些栗子面）、片饽饽卷着吃，喜食甜食的，也可蘸着白糖吃，味道也很好。片净肉的鸭骨架还可以加白菜、冬瓜熬汤，别有风味。
（原载开封网） |
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