——开封美食系列之六
作者：孙润田
宋孟元老《 东京梦华录》卷七《三月一日开金明池琼林苑》中说：东京（开封）农历三月一日，州城西顺天门外，开放金明池琼林苑，每天操练天子车驾来金明池的仪规。即使是天子的文学侍从、士人庶民都准许观看，御史台也有文告，对此不准弹劾。
金明池在顺天门外街的北面，周围约九里三十步，池向西面直径有七里多。进入金明池门内，池的南岸向西去百余步，有朝北的临水大殿，天子亲临金明池，观看争夺锦标、赐宴都在此殿。以往天子驾临，只是临时搭建彩色幕帐，到政和年间，则用土木由工匠建造成大殿了。再向西去数百步是仙桥，桥自南到北有数百步，桥面有三拱，犹如三条彩虹，朱红色油漆的栏杆，下面桥柱排列如雁行，桥的中央隆起，叫做“骆驼虹”，远远看去，犹如飞虹之状。桥的北面尽头，五殿恰在金明池的中心。金明池四岸石砌的池壁相对，大殿中所设座席，各自设置御用帷幄，还有朱漆金龙床，河间云水戏龙屏风，也不禁止游人观赏。
大殿上下回廊，都是赌掷钱物、饮食的博戏场所，艺人卖艺的场所也分列左右。游人来往，车盖相望，颇为热闹。金明池东岸，临水和靠近围墙处都是垂柳，两边都是彩棚、幕帐，街的东面都是酒食店铺、交易店家及艺人演艺的场所。向北去一直到金明池后门，是连通汴河的西水门。
当时，金明池不仅是皇帝及达官显贵的游乐场所、庶民百姓争相游玩的好地方，更是喜爱垂钓之人和美食家的好去处。《东京梦华录》中说：金明池西岸，亦无房屋，但见垂柳点蘸水面，烟草铺满堤岸，游人稀少，大多是垂钓之人。垂钓者必须到池苑所买牌子，才许入池钓鱼。游池之人若想得到鱼，要出成倍的价格买下，“临水斫脍，以荐芳樽”，乃一时佳味也。
“临水斫脍，以荐芳樽”是指，游人将垂钓人钓出的鲜鱼买下，让池边的厨师当场做成鱼脍，用以佐酒。这种鱼脍可说是再鲜不过的美味佳肴了。
什么叫做脍呢？《说文》谓：“脍，细切肉也。”《礼记》曰：“牛与羊、鱼之腥聂而切之为脍。”《辞海》说：“细切的鱼肉。”《诗经·小雅》中有“炰鳖脍鲤”的描述，《论语·乡党》中有“食不厌精，脍不厌细”。的记载。
在2000多年前的周代，脍已成为王室祭祀的祭品，也已纳入官制礼仪的士大夫阶层宴会上的佳肴。从秦汉到南北朝，食脍之风渐盛，出现了不少名品，如生鱼脍、生羊脍、金齑玉脍等。
唐代食脍之风更盛，中国烹饪技艺得到了很快的发展，脍不仅由生食变为熟食，其制法也日益多样化，并出现了《斫脍书》这样记述制脍的刀法、品种、烹饪方法的专著。
到了宋代，食脍之风依然未衰，脍在饮食市场上也更加普遍，品种也有所发展。《东京梦华录》中说：京城有鱼脍、水晶脍、桐皮熟脍面等。吴自牧《梦粱录》所记汴京酒肆经营的下酒食品中，有细抹生羊脍、香螺脍、二色脍、海鲜脍、鲈鱼脍、鲤鱼脍、鲫鱼脍、群仙脍、蹄脍、白蚶子脍、淡菜脍、五辣醋羊生脍等。脍的原料更加广泛，花色品种也更加丰富多样了。
金明池斫脍用的鱼是现钓现做现吃的，妙趣横生，所以叫做“旋切鱼脍”，被当时的游客视为“一时之珍味”。
《避暑录话》中说，客居汴梁的诗人梅尧臣家中，有一位婢女善做鱼脍，士大夫“以为珍味”，欧阳修、刘原甫等人“每思食脍，必提鱼过往”。梅尧臣本人也有《设脍示坐客》诗以记其事。曾以“老饕”自嘲的苏东坡，最喜爱的是“芹芽鸠肉脍”，这道菜见于《东坡八首》之三的自注，自注云：蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉为之。诗的最后四句是：
泥芹有宿根，一寸嗟独在。
雪芽何时动，春鸠行可脍。
有人说这也就是伟大作家曹雪芹，取名“雪芹”的出处。东坡是“蜀人”，自注中显然有以此为贵、以此为美的意思，想来自有特色。看来，后人用“脍炙人口”来赞美被人传诵的诗文，是不无道理的。至于豪门婢仆以善做鱼脍而得到主人青睐，文人雅士以食脍为韵事，至今还为人们所津津乐道。
那么，脍是怎样制作的呢？关于脍的制作方法，《中国烹饪百科全书》中有较为详细的介绍，说早期的脍大多将牲畜肉或鱼肉切成丝，再加调料拌和后食用。《礼记》中有“凡脍春用葱，秋用芥”的记载，即是说脍春季宜用葱调味，秋季宜用芥酱调味。
到了唐宋时期，制脍技术已有了很大发展。
一是选料严格。一般选肉较厚、刺较少的鱼作为原料，如鲤鱼、鲈鱼、鲫鱼、鳊鱼、鲂鱼、鲷鱼等。鲈鱼以霜后三尺长的为佳，鲫鱼以八寸长的为好。北方制鲤鱼脍有专取鲤鱼腹腴的。
二是刀工精细。脍丝求细，鱼片求薄，所以对刀工要求较高。《斫脍书》中说斫脍有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蛱蝶、千丈线等，因而脍的形状也是多种多样的。
三是调味讲究。脍常用的调味品有醋、葱、芥、姜、桂、香葇花、橙齑等。
四是讲究造型。通常脍切成丝或片后装盘即成，讲究的可以将脍丝堆成人物、花草，形状很美。
五是加热。脍不经加热生食的居多，也有少数品种要加热后才能食用。
（原载开封网） |
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