——开封美食系列之四
孙润田
一卷《清明上河图》、一部《 东京梦华录》对东京（开封）的繁盛、饮食业的发达、烹饪技术的高超与肴馔的精美都有详细的记载。
东京城内“雕车竞驻于天街，宝马争驰于御路……新声巧笑于柳陌花衢，按管调弦于茶坊酒肆，八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇皆归市易，会寰区之异味悉在庖厨。花光满路，何限春游，萧鼓喧空，几家夜宴”。在汴京城内，中国饮食业第一次出现了分等划类（正店、脚店、食店、拍户）经营，第一次出现了几类地域品种（南食、北食、川饭）同台献艺。烹饪技术渐趋成熟，72家正店（酒楼）中的矾楼、任店等或“三层相高，五楼相向”、“飞桥栏槛，明暗相通”或“灯烛荧煌，上下相照”、“吊窗花竹，各垂帘幕”，成了当时世界上首屈一指的大酒店，其经营品种更是丰富多样。
可以说，中国烹饪的色、香、味、形、器的综合美感，第一次在汴京得到了完整的体现，这个时期的饮食文化被视为中国饮食文化史上的里程碑。就连宋朝开国皇帝赵匡胤也留下了他与名肴的故事。
先说宋太祖赐名的“脆琅玕”，“脆琅玕”是一道宋人皆知的名肴，如此一道素菜，能被宋人看重，这和赵匡胤有关。
宋人周辉在《清波杂志》中说：五代时，有一僧人筑庵道边并种了一些蔬菜。一日昼寝，梦一金色黄龙食所种莴苣数畦，僧人被惊醒，且曰：必有异人至。不久见一伟丈夫，于所梦之所取莴苣食之，僧视其状貌凛然，遂请入庵，殷勤馈食，顷刻去。僧嘱之曰：富贵无相忘。因以梦告之。且曰：公他日得志，愿为老僧于此地建一大寺。伟丈夫乃赵匡胤，宋太祖即位后即命人寻找老僧，并为其建一大寺，赐名为普安寺。寺成之日，太祖亲临，老僧亲自为太祖烹制昔日所食之蔬菜献上，以示旧情。太祖见其碧绿嫩脆，遂命名为“脆琅玕”，于是此菜风靡东京。后来，宋人皆认为食此菜能够富贵，争相食之。
再说太祖肉。太祖肉又名御烧肉，是赵匡胤的御制菜肴。据《宋史·赵普传》记载，赵匡胤黄袍加身后，踌躇满志，决心歼灭诸国统一天下，但大计一时难决，深夜难寐，于是冒着大雪，同其弟赵光义一起到宰相赵普家商议。赵普事前不知圣驾光临，没有准备酒菜，又因事情重大且要保密，故不能惊动下人。于是赵普令其妻取些生肉和酒来，赵匡胤三人各取小铁叉叉起肉块在炭火上炙烧至熟，蘸着酱汁佐酒，三人通宵而谋，拟好征伐计划。
太祖统一天下后，也常同近臣以食此菜为乐，市肆民间争相效仿，此菜一时风靡东京，名曰“御烧肉”。到了元代此菜已成为宴席的必备品，称之为“宴上烧肉事件”，凡猪、羊、鸡、鹌鹑之肉皆可。
（原载汴梁晚报） |
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