——开封美食系列之三
孙润田
苏轼号东坡居士，是我国北宋时期著名的文学家。他不仅对诗文、书画造诣很深，而且对肴馔也颇有研究。与他有关的菜点为数不少，有的直接用他的别名来命名，如浙江杭州、湖北黄州的东坡肉，湖南的东坡方肉，广东惠州的东坡扣肉，四川眉山的东坡肘子，江苏苏州的松子东坡以及东坡豆腐、东坡羊肉、东坡墨鱼、东坡狗肉、东坡饼、东坡脯、东坡酥、东坡腿、东坡鱼、东坡羹等。
苏东坡号称老饕，爱吃猪肉，常亲自烧肉邀友品尝，曾总结烧肉的经验是“慢著火，少著水，火候足时它自美”。关于杭州的东坡肉，说的是苏东坡第二次去杭州做刺史时，发动民众疏浚西湖，并建桥以畅通湖水，从而深受人民爱戴。适逢春节，老百姓纷纷送来猪肉，以表心意。苏东坡觉得猪肉来自民众，应与疏浚民工共同享用，就叫家人将肉切成方块，连酒一起送给民工。民工烧肉时，因把“连酒一起送”误认为“连酒一起烧”。结果用酒烧出来的肉更加鲜美，吃过的人无不称赞，趣闻和烹制方法随之传开，成为历史名馔。
无独有偶，古城开封也流传下来一个东坡肉，叫做清汤东坡肉，与浙江、湖北等地的东坡肉截然不同，这是“老开封”人人皆知的。此菜用五花三层之猪肉，经浸煮、片皮、切片，然后皮向下，按一片肉一片冬笋的顺序在碗内摆成馒头形状，放入调料蒸透后扣在汤碗内，浇上清汤即成。此菜肥而不腻、清香利口。
这道菜是否由苏东坡创制，笔者不敢妄谈。但是，说来也有它的一段传闻：北宋初年，作为都城的东京（开封），人们还不喜欢食用鲜笋，因为它有“刮肠篦”的恶名，食之有可怕之感。可是苏东坡却知其中奥妙，经常食用，并极为推崇。他称竹笋为“玉板和尚”，称赞烧笋有“禅悦味”，将鲜笋奉为“素中仙”。在一次诗文酒会上，他信笔写道：“无竹令人俗，无肉使人瘦，不肥又不瘦，竹笋加猪肉。”作者有意，看者有心，一经苏东坡的提倡，这种“笋加肉”的制作方法不胫而走，成为士大夫阶层经常食用的名肴，一直流传至今，成为开封乃至河南的一道名菜。
开封的豫菜大师李全忠先生还特意为“清汤东坡肉”赋诗一首：
“竹笋猪肉本平平，皆因苏轼心犀通。
诗人醉吟堪添笑，肴馔有缘留美名。
清者自清存高雅，俗者自俗味更浓。
华筵千载颂佳话，莞尔一笑抒怡情。”
聆听着美妙的故事，吟诵着优雅的诗句，品尝着清香利口的东坡肉，美哉！
（原载汴梁晚报） |
特别精选
