——开封美食系列之二
孙润田
中国人喜欢吃禽畜内脏，猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等脏杂，什么都吃。猪、牛、羊的内脏叫下水，鸡、鸭、鹅的内脏叫“杂”。内脏在古代还有专用名词：事件，北宋东京（开封）城的酒楼饭馆便有卖“杂煎事件”（煎肝、肠、肚）的。在历代名吃中，用脏杂制作的更是比比皆是，北宋时的肝签、灌肺、炸腰签，清末民初时的汤爆肚、烧大肠、炖吊子以及全羊席中的血肠子、白肠子、肚丝、肺弦等，不胜枚举。
在中国民间有个说法叫：“以脏补脏”，此亦被收载于中医典籍之中，李时珍在《本草纲目》中记有“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”即指此。中医历有“以脏治脏”、“以类补类”之说，几千年来，也可以说这是中国烹饪的理论基础之一。
用脏杂制成的名吃，各地都是大同小异，但有一种汤为开封所独有，不是给您吹，离了开封城您就喝不到！就是这几年外地有了，也是开封的连锁店，要不也是才跟开封的老师学的。啥汤？香味醇厚的羊双肠。
羊双肠又叫羊双肠汤，是用羊的大肠和小肠熬制的。要说羊双肠汤味的突出特点，就是那一股浓浓的脏气。说来邪门儿，喝汤的行家就爱这一口儿，喝的就是这个味儿。有人说那脏气闻着“臭”，老喝家也有他的理论，说北京王致和的臭豆腐臭不臭？闻着越臭，吃着越香；长沙火宫殿的臭干子臭不臭？同样是闻着越臭，吃着越香，羊双肠也是同样的道理。
近些年来，喝羊双肠的人特别爱吃“羊外腰”和“羊衣胞”，不光是图它好吃，还图它能滋肾补精。“羊外腰”又叫“羊外肾”，开封人叫“羊凹腰”，就是羊的睾丸，它含有丰富的营养物质，中医认为它具有大补虚劳、益气补肾等功效。“羊衣胞”又叫“胞衣”或“胎衣”，中医认为它可以治疗劳伤、虚弱等症。
过去卖羊双肠的大都没有固定的摊位，而是担着挑儿沿街叫卖，担子的前边放着烧柴的小炉子，炉子上面放着熬汤的小深斗锅，担子的后边放着事先熬好的老汤、原料和碗筷。解放后卖汤的才有了固定的摊位。开封爱喝汤的人到外地工作，常年喝不到羊双肠，馋得做梦都流口水。人们在上班路上，掰了馒头往汤里一泡，几分钟便可美餐一顿。
说来也是怪事儿，过去喝羊双肠的大多是穷人，可现在您到汤馆门口看看，停的还有小轿车，甚至还有高级轿车停在那里！而且越是身强力壮、精力旺盛的小伙子，就越是热衷于喝这种汤。 |
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